Indhold
Gelatin er en fødevareingrediens fremstillet af animalske biprodukter, der ikke indeholder tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Det bruges i desserter som Jello, pajfyldning og budding, og også i skumfidus og i dips og saucer. Procesgelatinen går igennem til at skifte fra flydende til fast stof er enkel, hvilket skyldes sammenfiltring af proteinstrenge.
Råmateriale
Gelatin er lavet af en af tre kilder til kollagen: svinekødskind, oksekødskind eller knogler. Dette er materialer, der er biprodukter fra kødindustrien, og gelatinplanter køber typisk disse materialer fra slagterier og kødpakker. Hvert materiale skæres, vaskes og rengøres for at fjerne så meget ikke-kollagen materiale som muligt.
solidifying
Kollagen er et strukturelt protein, der findes i alle dyr, hvilket betyder, at det hjælper med at give dyrene deres form. Kollagenet, der findes i gelatine, har været gennem en kemisk reaktion for at forhindre, at det størkner, indtil du er klar til at lave mad med det. Når du opløser gelatinblanding i vand, bliver de små spaghettilignende proteiner deri sammenflettet eller sammenfiltrede. Når de floker, danner de et net af lommer, der holder vand, sukker og andre stoffer tilsat til smag. Efter køling er resultatet et vrimlet fast stof.
typer
Ikke alle gelatiner er ens. Hver type klassificeres som enten type A eller type B. Når de anvendte kollagenproteiner stammer fra svinehud, klassificeres det som type A gelatin. Når det er afledt fra oksekød, er det type B. Gel A-type A fremstilles ved hjælp af en syreproces, og type B produceres ved anvendelse af en alkalisk og sur proces. Gelatin klassificeres også baseret på dens styrke, der kaldes dens blomst. Jo højere blomstringsvurdering, jo højere er gelatinens kvalitet.
Forberedelsesmetoder
Et vigtigt trin i processen med størkning af gelatine er at opløse det i en væske. Gelatin opløses på en af tre måder. Den første metode, kaldet hævelse af koldt vand, tilføjer gelatinen til koldt vand. Granulatet kvælder, idet de optager op til 10 gange deres vægt, og derefter hæves temperaturen over 104 grader for at opløse de hævede partikler til dannelse af en opløsning. Denne opløsning geler derefter, når den afkøles. Den anden metode, kaldet opløst varmt vand, bruges til at fremstille stærkt koncentrerede gelatinopløsninger, såsom Jello. Blandingen opløses i varmt vand og afkøles derefter hurtigt, hvilket størkner det i en relativt kort periode. Den tredje måde gelatine opløses og størkner på er gennem pasteurisering, hvilket er almindeligt ved fremstilling af mejeriprodukter, som f.eks. Buddinger. Finnet gelatine anbringes i mælken sammen med de andre ingredienser til fødevareproduktet. Partiklerne kvælder og opløses senere under opvarmningstrinnet i pasteuriseringsprocessen.