Indhold
At blande æg, mel, sukker, vand og andre ingredienser for at lave dejen og derefter bage dejen i en ovn kan virke som en enkel, men alligevel magisk proces. Det lækre slutresultat, der vises, fremhæver den ekstraordinære natur. Det er dog ikke magi, men en række komplekse kemiske reaktioner, der ligger bag denne tilberedningsproces, som har eksisteret i tusinder af år.
Proteinbinding
Mel indeholder to vigtige proteiner - glutenin og gliadin. Når vand tilsættes mel til fremstilling af dej, tillader det disse proteiner at binde sammen og fra et nyt protein kaldet gluten. Ændring af dejen forstærker disse glutenbindinger. Når dejen er placeret i en opvarmet ovn, begynder den at stige og vokse glutenetværket. Dette netværk hærder til sidst under bageprocessen, hvilket giver indersiden af et brød eller lignende bagt god sin signaturstruktur.
Magic Leaveners
Surremidler - såsom gær, bagepulver og bagepulver - giver bagt dej dens pudrende lethed. Bagepulje opnår dette ved at reagere med syrer i dejen for at producere kuldioxidgas, der puffer dejen op. Bagepulver frigiver kuldioxid to gange under hele bageprocessen - en gang når det rammer vand og en gang når det når en bestemt temperatur i ovnen. Når der tilsættes gær til dejen, begynder den at fodre med stivelse - der producerer sukker, alkohol og kuldioxid som biprodukter. Som med bagepulver og bagepulver får kuldioxid produceret af gær dejen til at hæve.
Maillard-reaktioner
Maillard-reaktioner opstår, når proteiner og sukkerarter nedbrydes og omorganiseres af høje temperaturer. Disse sukkerarter og proteiner kan afledes af mel af sig selv, eller de kan forbedres med tilsætning af sukker og æg. Reaktionerne producerer ringformede organiske forbindelser, der mørker overfladen på bagning af dej. Maillard-reaktioner producerer også toasty og velsmagende aromaer og smagsforbindelser. Disse forbindelser reagerer også mellem hinanden og producerer endnu mere komplekse aromaer og aromaer.
Smag af karamellisering
Karamellisering, der finder sted ved 356 grader Fahrenheit, er den sidste kemiske reaktion, der finder sted under bageprocessen. Reaktionen opstår, når høj varme får sukkermolekyler til at nedbryde og frigive vand, som bliver til damp. Diacetyl, der giver karamellens smørbrød smag, produceres i de første stadier af karamellisering. Derefter produceres estere og lactoner, der har en romlignende smag. Endelig giver produktionen af furanmolekyler en nøddeagtig smag, og et molekyle kaldet maltol giver en toastisk smag.