Indhold
- Resten af gær og bakterier i gæring
- Alkoholisk mod mælkesyrefermentering
- Effekter af mælkesyre på kroppen
De to mest almindelige typer gæring er alkoholiker og mælkesyrefermentering.
Mens alkoholholdig gæring kan være den mest kendte (og ses i mange fødevarer og drikkevarer, såsom vin, øl, gæret te, brød og pølser), anses mælkesyrefermentering for at være den ældste. Fermenterede fødevarer, såsom ost, yoghurt, kefir, surkål og syltede fødevarer, findes i næsten enhver kultur over hele verden, der går tusinder af år tilbage.
For at sammenligne og kontrastere mælkesyrefermentering og alkoholisk fermentering er begge oxidationsreduktionsreaktioner og involverer glykolyse.
Alkoholfermentering forekommer i mikroorganismer såsom gær og omdanner glukose til energi, der frigives som kuldioxid. Det resulterende biprodukt kaldes ethanol (også kendt som ethylalkohol eller simpelthen alkohol). Mælkesyrefermentering forekommer i visse bakterier, gær- og muskelceller og omdanner glukose til energi. Dets biprodukt er laktat. Mælkesyrefermentering bruges også i fødevareindustrien, der bruger mælkesyrebakterier.
Resten af gær og bakterier i gæring
Alkoholfermentering involverer ofte Saccharomyces cerevisiae, (almindeligvis kendt som bagersgær), der henter sit navn fra sukker (saccharo), svamp (myces) og øl (cerevisiae). Gærfermentering, der går tilbage til den neolitiske periode, er vigtig for processerne med produktion af øl, vin, brød og biobrændstof.
Fermentering involverer introduktion af et antal mikrober, der øger niveauet af syre eller alkohol; S. cerevisiae gæring omdanner stivelse til enkle sukkerarter, som gæren derefter bruger til at skabe kuldioxid og alkohol.
Kort sagt, gærne kløfter på sukker, når cellerne formerer sig. Cellerne fortsætter med at formere sig, indtil alt sukker er konsumeret, og gæren er brugt; gæren sætter sig derefter ned i bunden af beholderen. Denne proces er den samme, uanset om slutresultatet er alkohol eller biobrændstof.
Lactobacillus er de mest almindelige bakterier, der bruges til mælkesyrefermentering. Sukkeret i frugtprøver producerer naturligt mælkesyre, hvilket sænker pH-værdien og reducerer antallet af mikroorganismer, der kan vokse. Dette konserverer effektivt mad. Dette bruges ofte til pickling såvel som til produktion af yoghurt og gærede fødevarer såsom surkål og kimchi.
Mælkesyrebakterier findes naturligt i nogle fødevarer og bruges hovedsageligt som "startere", hvilket betyder, at de får fermenteringsprocessen i gang. De kulhydrater, der allerede findes i maden, holder reaktionen i gang. Dette er grunden til, at oste, der har "alderen" i forskellige mængder tid, har forskellige smag.
Alkoholisk mod mælkesyrefermentering
Alkoholfermentering er en kemisk reaktion, der bruger gær og sukker til at producere energi, som du kan se, som opløsningen bobler; det kan være aerobt eller anaerobt (arbejde i nærvær eller fravær af ilt). Efter fjernelse af carbondioxid reduceres det resulterende acetaldehyd til dannelse af ethanol. Gær kan ikke metabolisere ethanol; for så vidt angår overordnede celler er det et affaldsprodukt.
Du kan definere mælkesyrefermentering som den proces, der finder sted efter glykolyse i anaerob respiration. Et enzym kaldet lactatdehydrogenase beder om en reaktion for at starte glycolyse og danne laktat under processen.
Dette laktat protonerer i mælkesyre og akkumulerer fortsat i muskelceller, indtil ilt indføres igen, og aerob respiration vender tilbage. ("Protonat" betyder at tilføje en proton til et andet atom eller molekyle, som skaber en binding og omdanner laktatet til en syre.) Melkesyrefermentering sker gennem anaerob respiration, der opstår, når der er mangel på ilt i en organisme. Dette forhindrer muskler i at få energi fra cellulær respiration.
Primært adskiller mælkesyrefermentering sig fra ethylalkoholfermentering, idet mælkesyre snarere end ethanol er det resulterende biprodukt. Når de udsættes for ilt, brydes mælkesyremolekyler ned i kuldioxid og vand. Når den anvendes i fødevareproduktion, nedbryder denne mælkesyre sukker og forhindrer mad i at ødelægge.
Alkoholfermentering kan finde sted i miljøer både med og uden ilt med forskellige resultater.
Effekter af mælkesyre på kroppen
Muskel ømhed oplevet efter træning er forårsaget af mælkesyreopbygning. Med regelmæssig aktivitet kan lungerne følge med iltbehovet i kroppen, men under træning kræves der mere energi. Dette efterlader ilt i mangelvare, så anaerob respiration begynder. Dette er ikke så effektivt som aerob respiration, og processen resulterer i produktionen af mælkesyre.
Selvom ofte betragtes som affald, genanvendes mælkesyre derefter gennem leveren, hvor den omdannes til glukose. I nogle tilfælde kan en ophobning af mælkesyre forårsage kvalme, åndedrætsbesvær og svaghed. Når kroppen ikke har tid til at komme sig, kan urinsyrekrystaller opbygge på leddene og forårsage smerter, der kaldes gigt.