Indhold
Forbindelsen, der giver peberfrugter - frugterne af planter i slægten Capsicum - deres krydret eller varm (pikant) smag er capsaicin. Hos pattedyr er capsaicin en kemisk irriterende, der frembringer en fornemmelse af forbrænding, især i slimhinder som mund, øjne og næse. Denne irriterende fornemmelse fra kontakt med capsaicin mærkes ikke af fugle, de vigtigste dyr, der er ansvarlige for spredning af peberfrø i naturen.
Capsaicin har en række anvendelser. Som et tilsætningsstof i aktuelle cremer og salver har det en smertelindrende virkning, og det hjælper med tilstande som rheumatoid arthritis og slidgigt. Da det kun er effektivt på pattedyr, er det en god skadedyr afskrækkende middel. Gartnere bruger det til at beskytte afgrøder og haver samt fuglefrø fra dyr som gnavere. Det er også den aktive ingrediens i peberspray og bjørnespray, som begge mennesker brugte til selvforsvar. Selvom du ikke kan udvinde helt ren capsaicin derhjemme med et par korte trin og nogle basale forsyninger, er det muligt at udtrække noget tæt på den rigtige aftale fra chilipepper.
Vælg de bedste peberfrugter til ekstraktion af capsaicin ved at vælge peber, der indeholder de højeste koncentrationer af det. Peberens "varme" måles i en, hvad der kaldes Scoville Heat Units. Jo højere SHU-nummer, jo spicier peber. Peberfrugter med en høj koncentration af capsaicin - og en høj SHU - rangerer generelt mellem 500.000 og 3.200.000 SHU. Eksempler på disse superkrydige kultivarer inkluderer Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Red Savina, Trinidad Moruga Scorpion, Pepper X, Dragons Breath og Naga Morich.
Læg paprikaen ud til tørring fuldstændigt og naturligt i løbet af et par uger i en ovn eller dehydrator. Du kan undgå dette trin ved at købe peber, der allerede er tørret.
Vælg de bedste dele af peber. Capsaicin er stærkt koncentreret i den hvide flade, der omgiver frøet, såvel som de andre indvendige membraner af peberfrugten. Det er også til stede i frugtets kød, men ikke meget koncentreret i stilkene og det grønne væv. De bedste dele af peber at bruge inkluderer alt under stilken.
Slib peberfrugter, frø og alt sammen i et fint pulver ved hjælp af en håndsliber, et elektrisk krydderi eller en kaffe, en blender eller ved at pulverisere peberfrugter til et pulver ved hjælp af en morter og en stød. Tag de beskyttende gummihandsker, sikkerhedsbriller og en maske over ansigtet og næsen under denne del, da indånding af peberfrugter kan irritere næsen og lungerne, og vask den valgte kværne eller andet udstyr grundigt med sæbe efter brug for at forhindre en ond krydret overraskelse næste gang du bruger dem. Pulverisering af de tørrede peber øger dens overfladeareal, hvilket gør det næste trin hurtigere og mere effektivt.
Føj pulveriserede peberfrugter til en konservesglas, som du kan forsegle. Hæld nok vandfri ren ethanol over de pulveriserede peberfrugter til at dække dem fuldstændigt, og derefter nogle, inden du forsegler beholderen. Lad det gennemblødt peberpulver sidde i krukken fra tre dage til en uge. Efter at de er gennemvædet nok, skal du placere osteklæden eller en kop kaffe over en gryde eller skål for at filtrere og slippe af med peberkronerne og sedimentet og kun efterlade en væske.
Kog den resterende væske, som er en kombination af alkohol, capsaicin og capsaicinlignende forbindelser kaldet capsaicinoider, ved en lav temperatur eller lad den fordampe i en lav pande. Resultaterne efter fordampning eller kogning er en næsten ren form for capsaicin. Brug handsker og en ansigtsmaske, når du håndterer dette stof, da det kan forårsage skade på mennesker og andre pattedyr.