Indhold
Rennin og løb er ofte forvirrede, fordi de lyder ens, og de spiller begge en rolle i traditionelle ostefremstillingsprocesser. Rennin, også kaldet chymosin, er et naturligt forekommende, proteinfordøjende enzym, der findes i fjerde mave hos unge pattedyr. Rennet, en kommerciel form for rennin, bruges til produktion af de fleste oste.
Hvad Rennin gør
Rennin, som kun findes i fjerde mave hos dyrevindyr, såsom køer, får og geder, knuser mælk ved at omdanne kaseinogen til uopløselig kasein, en proces kaldet koagulering.
Det meste mælkeprotein er kasein, der findes i fire hovedmolekyltyper: alpha-s1, alpha-s2, beta og kappa.
Mens alfa- og beta-kaseinerne let udledes med calcium, forstyrrer kappa-kaseinet processen. I det væsentlige forhindrer det, at alfa- og beta-kaseiner udfældes og forhindrer automatisk koagulering af mælkeproteiner. Det er her rennin kommer ind: Det deaktiverer kappa-kaseinet og ændrer det til para-kappa-kasein og et mindre protein kaldet makropeptid. Para-kappa-kasein kan ikke stabilisere den micellære struktur, og de calciumuopløselige kaseiner udfælder, hvilket skaber en ostemasse.
Knudeprocessen hjælper det ammende pattedyr med at fordøje sine mødre mælk ved at holde det i deres mave længere. Hvis mælken ikke var koaguleret, ville den passere meget hurtigt gennem maven, og dens proteiner ville først blive fordøjet.
Hos mennesker, som ikke har rennin, koaguleres mælk af pepsin, et kraftfuldt enzym i mavesaft, der nedbryder proteiner i mindre peptider. Pepsin er en af de største fordøjelsesenzymer hos mennesker og mange andre dyr.
Hvor Rennet kommer fra
Rennin er den aktive ingrediens i løb, som traditionelt kommer fra maven på slagtede nyfødte kalve. Andre dyrekilder til løb er får, kvindelige får og børn (geder). For vegetarisk ost kommer løn fra bakterie- eller svampekilder eller genetisk modificerede mikroorganismer.
I dag bruger ostefremstillingsindustrien mange alternativer til chymosin. Langt de fleste oste er fremstillet med enzymer produceret ikke af babydyr, men genetisk modificerede mikrober, såsom Cheez It produceret med genteknologi.
I dag er løb det navn, der bruges til at beskrive ethvert enzymatisk præparat, der koagulerer mælk.
Kommerciel brug af Rennet
Udover at være brugt til at fremstille ost, bruges løn som koagulant i nogle yoghurt og i en blød, buddinglignende dessert kaldet junket.
Den indiske ostebaner er en ost, der ikke har brug for løb, fordi fremstillingsprocessen involverer at skære opvarmet mælk med citronsaft eller en anden syrlig mad.