Indhold
Majsstivelse er en vigtig anvendelse til majs, der dyrkes i Amerika. Det har snesevis af anvendelser, lige fra papir- og ileproduktion til et fortykningsmiddel i madlavning og fremstilling af klæbemidler. Dens alsidighed stammer fra dens kemiske struktur, fordi selvom majsstivelse muligvis ser enkel ud ved første øjekast, skjuler denne enkelhed nogle fascinerende kemi.
Stivelsespolymer
Stivelse er en polymer af glukosesukkermolekyler, der er samlet i en lang kæde. Hvis kæden er forgrenet, kaldes stivelsesmolekylet en amylopectin, hvorimod hvis det er lige kaldes det amylose. Hvert glukosemolekyle har hydroxidgrupper, der kan danne svage bindinger med vand eller andre stivelsesmolekyler. Det er, hvordan stivelsespolymerer forbindes til dannelse af små granuler, der hverken opløses i vand eller de fleste andre opløsningsmidler. Hvis du varmer vand med stivelsesgranulater, falder granulaterne imidlertid gradvis fra hinanden, og stivelsespolymererne blandes med vandet til dannelse af en tyk pasta.
Stivelsesammensætning
Majsstivelse er generelt ca. 27 procent amylosepolymer, hvor resten er amylopectin. Dette forhold bestemmes genetisk for majsplanten, så det varierer lidt fra en batch til den næste. Stivelse fra andre arter som kartofler og tapioca indeholder derimod de samme polymerer, men har typisk et andet forhold mellem amylose og amylopectin. Plantegenetikere har avlet majsplanter, der producerer stivelse med et højere eller lavere amylose-til-amylopectin-forhold, men disse stivelser finder nogle nichebrug til specifikke anvendelser.
Mulige urenheder
Majskerner indeholder mange andre slags molekyler udover stivelse, og selvom fræseprocessen er designet til at isolere stivelsen, kan spor af disse blive hængende som urenheder i det endelige produkt.De andre kemikalier, der findes i en majskerne, inkluderer fiber, glutenproteiner og olier og fedtstoffer. Normalt sælges olie og glutenprotein fjernet under forarbejdning separat som madolie og glutenmel.
Fræsningsproces
Møllerne begynder med at rense majs for at fjerne ethvert affald som frø eller stykke cob. Derefter blandes de med varmt vand og en lav koncentration af svovldioxid, som reagerer med vand til dannelse af svag svovlsyre, hvilket forhindrer fermentering og ekstraherer vandopløselige komponenter som proteiner fra majskernerne. De blødgjorte majskerner omrøres i vand for at bryde dem åbne, derefter centrifugeres de for at fjerne kimen eller planteembryoet inde i kernen, hvilket efterlader en blanding af kernepartikler, proteiner og stivelse. Kernepartiklerne fjernes gennem et filter, mens blandingen ved hurtig hastighed i en centrifuge fjerner proteinerne. Endelig vaskes stivelsesopslæmningen igen for at fjerne eventuelle resterende vandopløselige komponenter, tørres derefter og sælges som ren stivelse.