Indhold
Du tænker måske ikke på kemi, når du bager en kage, men det er bestemt en kemisk baseret proces. Uanset hvilken type mad du bager, er de basale ingredienser i opskrifter involveret i adskillige kemiske reaktioner, der binder forskellige ingredienser sammen for at danne den færdige parabol.
TL; DR (for lang; læste ikke)
Tilberedningsprocessen er en række kemiske reaktioner, der gør separate ingredienser til en sammenhængende, spiselig skål. Bagning ser måske ikke ud som om det involverer kemi, men de ingredienser, du bruger, gennemgår kemiske ændringer for at danne det endelige bagt gode.
Glutendannelse
Mest bagning er baseret på brugen af mel, pulverformen af korn, nødder og bønner. Hvedemel, den mest almindeligt anvendte type mel til bagning, består stort set af stivelse og protein med meget høje niveauer af en klasse proteiner, der er kendt som gluten. Når vand tilsættes hvedemel, danner gluten en tung, bøjelig masse. Dette udvides kraftigt under varme temperaturer og indstilles med den ønskede luftige tid.
Syrede agenter
Surremidler såsom bagepulver, bagepulver og gær giver bagt dej dens lethed. Bagepulver reagerer med syrer i dejen for at fremstille kuldioxid, hvilket hjælper dejen med at hæve. Bagepulver, som er bagepulver med et yderligere surt salt, frigiver kuldioxid to gange under bageprocessen, en gang når det rammer vand, og igen når det når en bestemt temperatur i ovnen. Varme hjælper bagepulver med at producere små bobler af kuldioxid, der gør en kage let og fluffy. Når gær, en encellet svamp, der lever af stivelse og sukker, tilsættes dejen, frigiver den også kuldioxidbobler, hvilket giver dejen en lys, delikat ur.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning-reaktioner
Sukker gør meget mere end bare at sødde en kage. Når bagetemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gennemgår sukker, hvad der er kendt som en Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem aminosyrer, proteiner og reducerende sukker. Resultatet er brunfarvning, der danner skorpen i mange bagværk, såsom brød. Maillard-reaktionen er ikke den samme som karamellisering, men begge arbejder sammen for at skabe appetitvækkende gyldenbrune overflader og en række smag. Sukker leverer også en direkte fødekilde til gær, hvilket forbedrer gæraktiviteten.
Emulgering og binding
Æg i en kageblanding kan muligvis udføre en eller flere af tre funktioner. Slået æggehvide bruges, ligesom bagepulver, til at give dejen en let, fluffy konsistens. Dette er muligt, fordi æggehvide (albumen) indeholder lecithin, et protein, der overtrækker luftboblerne, der er skabt under slåning, hvilket forhindrer kagen i at synke under bagning. ILecithin fungerer også som et bindemiddel for at holde kagen sammen. Når æg bruges som glasur, fungerer det også som en kilde til protein til sukkerarter Maillard-reaktionen.